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2022.3.10 公開 シルクスイート干し芋の作り方
2022.5.10 改稿 品種を5種に増やして書き直しました
さつまいも５品種（紅はるか、紅あずま、シルクスイート、パープルスイート、あやむらさき）を使って干し芋作りに挑戦しました。
れっつどらい！
目次
- さつまいもの品種について
- 紅はるか
- 紅あずま
- シルクスイート
- パープルスイート
- あやむらさき
- おいしい干し芋を作るために！さつまいもを甘くするには？
- さつまいもが甘くなるメカニズム
- 家庭でより甘くする方法
- 炊飯器とオーブンを比較してみた
- フードドライヤーを使った干し芋の作り方
- 作ってみた
- 実際に作ってみた様子
- 味見してみた
- 子どもたちの評価
- 乾燥温度についての考察
- まとめ
さつまいもの品種について
最近は、一言にさつまいもといってもいろいろな品種を見ることが多くなってきました。
紅はるか、紅あずま、安納芋etc....
道の駅なんかに行くと複数の品種を置いていたりして、ついつい全部試してみたくなります。
今回はなんと５種類もの品種が一度に手に入りましたので、干し芋にして比べてみました。
紅はるか
見た目に優れる九州121号と味に優れる春こがねという品種を掛け合わせて2010年に生まれた品種です。強〜い甘みとねっとりとした食感で、最近の焼き芋ブームを牽引する品種です。
べにはるかの干し芋はこれまたねっとり極甘でもはやスイーツです。
紅あずま
紅あずまはホクホク系の代表的な品種です。最近のねっとり極甘焼き芋とは違い、ホクホクの昔ながらの焼き芋といえば紅あずま！というイメージです。
紅あずまの干し芋は、紅はるかほどの甘みやねっとりした食感はでないですが、程よい甘さと歯ごたえが楽しめます。
シルクスイート
シルクスイートができたのは2012年で、まだ10年ほどしかたっていない新しめの品種です。
絹のように滑らかな舌触りが特徴で、名前の由来にもなっています。
ねっとり極甘で少し前から話題の紅はるかほどの甘さはないですが、上品な甘さがおいしい品種です。
シルクスイート干し芋は滑らかな舌触りの上品なスイーツのようになります。
パープルスイートロード
紫芋は基本的に甘みが弱く、色味付けのためのパウダーやスイーツへの加工に多く消費されます。
そんな紫芋の中でもパープルスイートロードは比較的甘みが強く、そのままでも美味しくいただける品種です。
パープルスイートロードの干し芋は珍しいですね。紫芋の中では甘みが強いので美味しそうです。
あやむらさき
従来のものよりも紫が濃くなるように交配して作られた品種です。加熱しても紫色が鮮やかなので加工にはうってつけですが、その分甘みはいまいち。
ちなみに紫芋の紫色は、目にいい成分で特にブルーベリーに多いと有名なアントシアニンという色素由来です。
あやむらさきの干し芋は見当たりません。甘くないので美味しくないのかな？
おいしい干し芋を作るために！さつまいもを甘くするには？
より甘くておいしい干し芋にするために、まずはさつまいもをより甘くする方法を調べました。
さつまいもが甘くなるメカニズム
さつまいもが甘くなるのは、β-アミラーゼという酵素の働きのおかげだそうです。
β-アミラーゼは、でん粉を分解して麦芽糖という甘味成分を生成します。
ただし、加熱して糊化したでん粉でないとこの酵素は働きません。
でん粉が糊化し始める温度が65～75℃ですが、80℃を超えると今度は酵素が壊れてしまいます。
よって、さつまいもを甘くするには70℃付近の温度でゆっくりと加熱することが大切です。
石焼き芋はこの特性をうまく活かして甘くしているんですね。
家庭でより甘くする方法
では、石焼きなんてできないおうちでさつまいもを甘くするにはどうすればいいかというと、次のような簡単で良さそうな方法が見つかりました。
- 低温のオーブンやトースターでじっくり焼く
- 炊飯器の玄米モードで炊く
他にも電子レンジや鍋やフライパンで蒸す方法もありますが、火元から離れられないのはいやなのと、電子レンジだと大量にやった時ムラが出来そうだなと思ったので除外しました。
炊飯器とオーブンを比較してみた
シルクスイートは本番用なので、スーパーで購入したさつまいも(品種不明)で比較してみました。
まずはオーブン。
さつまいもをよく洗って、220℃で1時間焼きました。
うちはオーブンレンジなので、長時間レンジが使えなくなるのはつらい！
でも、焼き芋の香ばしくてとってもいいにおい！
食べてみてもとっても甘くて、焼けて香ばしいのがまたおいしいです。
品種によると思いますが、食感はホクホクした感じでした。
あと焼いたおかげか皮が身から剥がれてとてもむきやすかったです。これは反対に皮つき干し芋を作りたい場合には向いていないということでもあります。
お次は炊飯器。
洗ったさつまいもをつめつめにして、水を300mlほど入れ、玄米モードでスイッチオン！
玄米モードは普通の炊飯モードに比べて、低火力でじっくり炊き上げるそうで、よりさつまいもの甘みを引き出せるそうです。
炊き上がりを食べてみると、焼くとホクホクだったいもがねっとりになりました！
もはやスイートポテトみたいなやわらかさです。甘さもオーブンに負けてません！
しかしながら問題が2つ。
皮までねっとりなので、干し芋にするときは皮むきが大変です。
また、お釜の底にさつまいもの蜜がたまるので、底の方のいもはべとべとになり取扱いが大変な場合がありました。
オーブンレンジと炊飯器を比べてみましたが、私は
- 香ばしい干し芋がいいなら、オーブン。皮むきも楽！
- ねっとりな干し芋がいいなら炊飯器。
がいいかなと思います。
私はねっとりで皮つきの干し芋を作ってみたかったので、炊飯器を使うことにしました。
フードドライヤーを使った干し芋の作り方
作り方を紹介します。
- さつまいもをよく洗い、炊飯器に入れる。
- 300mLほどの水を入れ、玄米モードでスイッチオン！
- 炊き上がったらすぐに皮をむく（今回は皮つきでやっています）。
- 冷ます。
- お好みの形、厚さに切る。
- フードドライヤーのトレーに重ならないように並べる。
- 40℃で12〜24時間もしくは60℃で 6〜12時間乾燥させる。
以上！
乾燥時間はフードドライヤーの機種や環境、さつまいもの厚さ、量などによって変化すると思います。
かたくなったらおしまいです！様子を見ながら乾燥させましょう！
実際に作ってみた様子
道の駅のようなところで購入しました。
しっかり洗ったり、品種の区別がつくように印をつけたりして、炊飯器に詰めに詰めて炊くこと3回。
大変でしたが甘ーいふかし芋ができました。
できたふかし芋たちは、皮付きのまま5mm幅くらいにスライスしました。
ホクホク系の紅あずまはとても切りやすかったのですが、ねっとり系のシルクスイートや紅はるかは非常に柔らかくてとても切りにくかったです。
この時点で味見してみたところ、品種によって味に違いがありました。
甘さ あやむらさき ＜ パープル ＜ あずま ＜ シルク ＜ はるか
品種の特性からもわかっていたことですが、やはり紫芋は甘くなかったです。
頑張って切ったおいもたち。
左上から紅はるか、パープルスイートロード、あやむらさき。
左下から紅あずま、シルクスイートです。
右下は炊飯器の底の方で芋から出た蜜ででろでろになってしまったものです。そのまま美味しくいただきました。ごくあまでした。
ではでは、フードドライヤーで乾燥させます。
我が家のフードドライヤーはBelleLife（ピンク色）です。色が違うだけで機能は一緒です。
フードドライヤーの機種によっても乾燥時間など変わってくると思います。
紅あずま
紅はるか
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/23540f6b.7835bc00.23540f6c.fc9e296e/?me_id=1367216&item_id=10000218&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fbellelife2016%2Fcabinet%2F07683247%2F07774021%2F08581968%2Fimgrc0080038399.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
そのままトレーに並べるとくっついて洗うのが大変そうなので、手入れしやすいようにクッキングシートをしいています。
温度については、40℃と60℃で比較しました。
写真は40℃で24時間乾燥。
左が乾燥前、右が乾燥後です。
あやむらさき
パープルスイートロード
紅あずま
シルクスイート
スキマがあいているのは味見した部分です。子どもにもとられました。
乾燥している途中のお芋は、干し芋ほどかたくなく、でも甘みは濃縮されていてとてもおいしいです。
お好みのところで止めてもいいですね。
ただ水分が残っていると保存が効かないので、あまり大量にはストックできません。
完成！簡単でしたが、なにぶん量が多くて大変でした。
味見してみました
大量にできました。
⭕️食感
今回の乾燥具合では、
40℃12時間 半生
24時間 完干し
60℃6時間 半生
12時間 完干し（ちょっとやりすぎだったかも、かたくなりました）
といった感じになりました。
様々な要因で乾燥時間は変わると思います。
かたくなると悲しいので、必ず様子を見ながらやりましょう！
⭕️味
60℃の方が雑味を感じました。
が、これは並べて食べたら雑味がする気がする？くらいなので、単体だとわからないと思います。
以下品種ごとの感想です。
あやむらさき…甘さは弱いのですが旨みが感じられました。甘みは弱いものの美味しいと思うのですが、何と言っても見た目が悪いです。紫というより黒い。
パープルスイートロード…あやむらさきより甘いのですが、旨みは感じられませんでした。あっさりした印象です。こちらの方が紫はきれいに仕上がりました。
紅あずま…私は紅あずまが一番好きでした。程よい甘さとかための食感で、the干し芋という仕上がりになりました。最近のねっとり干し芋が苦手な方にはおすすめです。
シルクスイート…甘くてしっとり、スイーツです。上3品種とは比べるまでもない甘さです。はるかと比べるとあっさりいただけます。
紅はるか…極甘ねっとりになりました。味が濃い！さすが流行っているのもうなづけます。ただちょっと歯につく感じが、私はあまり好きではありませんでした。
子どもたちの評価
3歳の子どもは干し芋大好きで、感想の途中で結構食べられました。
ただし、紫芋たちを除く！
見た目が気に入らなかったみたいです。
最終的に紅あずまがお気に入りでした。親子だなー。
紅はるかとシルクスイートは、ちょっとあますぎー、歯にくっつくのもいやー、と言っていました。
乾燥温度についての考察
40℃と60℃で乾燥してみたのですが、正直あまり違いは感じられませんでした。
強いて言えば、並べて食べると60℃の方がかたくて雑味がでるかな？でも単体だとわかんないだろうなーという感じでした。
ただ調べてみると、やはり低温で乾燥させた方がいいのだろうなという感じです。
理由としては、高温だと表面から乾燥して必要以上に水分が抜けて、しまいかたい仕上がりになってしまうからです。
低温だと中心から水分を引き出しながら乾燥できるので、しっとりあまーい干し芋に仕上がるのだそうでう。
実際、冬の天日干しって寒い中で作られていますよね。市販品は美味しいわけです。
ここから先は完全に私の経験による考えで根拠はありませんが、
フードドライヤーで作った干し芋は、冷蔵庫で少しおいた方がおいしいのではないかと思っています。
おそらく、フードドライヤーでは表面が先に乾いてしまっているので、袋や容器に入れて少しおいた方が中心の水分が全体に馴染んで食感がよくなるのではないでしょうか。
なにも証拠はありませんので、注意！
まとめと今後の予定
今回のチャレンジですが・・・
紅あずまの干し芋がおいしかった！品種によって味が違うのが面白かったです。
紅はるかももちろんおいしいですが、紅あずまが手に入ったらぜひ干し芋作り試してほしいです。
フードドライヤーがあれば大量購入も怖くない！お料理に使いきれない分は乾燥させて長く美味しく楽しむことができます。
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ポケットマルシェ 紅あずまの干し芋も売っていました。
このブログでは、フードドライヤーでいろいろなものを乾かして記録をつけています。目指すはフードドライヤーのレシピ本代わり！
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なのでフードドライヤーは温度設定できるものがおすすめです。
私はBelleLifeのフードドライヤーを使用しています。
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