こんにちは、やまとです。ご訪問ありがとうございます。
今日は、野菜、果物、きのこを乾燥させる時のフードドライヤーの温度について、調べたことをまとめたいと思います。
目次
- はじめに
- 温度を変えるとこんなに違う！
- その1.見た目
- その2.味
- その3.食感
- その4.栄養
- その5.乾燥時間
- 結局、温度はどう設定すればいいのか
- まとめ
はじめに
フードドライヤーを使おうと思った時に
設定温度どうしよう？
って思ったことありませんか？
うちではBelleLifeのフードドライヤーを使っていますが、私が購入した時はレシピ本がついていなくて、取扱説明書に何品か温度目安が書いてあるだけでした。
じゃあ他のものはどうしたらいいの？
そもそも何でこの温度なの？
ってところが何もわからなくてどうしようと思った覚えがあります。
じゃあよくわかんないし、早く作りたいから温度高くして時短乾燥！ってことで、70℃で全力乾燥してました。
私の場合、フードドライヤーで乾燥させた野菜をそのまま野菜チップスとして食べたかったので問題なかったのですが、後々試したり調べてみたりすると
用途や目的によって温度は変えた方がいい
ということがわかってきました。
今日は私が調べてわかったことを、その情報を元に実際に乾燥させて比較してみた実例を交えながら、まとめてみたいと思います。
実例については簡単にまとめていますので、詳細については各リンクをご参照ください。
＊主に、果物や野菜の話です！あとはきのこの話が少し出てきます。
＊実際に乾燥させた例は参考程度にしてください。何回もやったわけでもありませんし、個体差の可能性もあります。
フードドライヤーの設定温度を変えるとこんなに違う！
その1.見た目
まずは色の変化です。
だいたい高温になるほど色がくすんできます。
私が試した中で顕著だったのが、トマトです。
45℃、60℃、70℃でドライトマトを作って比較してみたのですが、温度が高いほど色が黒くなりました。
写真で見ても結構違いますよね。
70℃、黒い！
最初70℃で作って、パリパリで食感もいいしうまくできた！と思っていたのですが、
より低温で乾燥したものと並べてみてびっくりしました。
他にも、小松菜も温度が高いと色がややくすみます。
パウダーにするとわかりやすいです。
わかりにくいかもしれませんが、45℃の方が緑が鮮やかで、60℃はやや黄色がかっています。
色以外にも、見た目の違いがあります。
トマトをよく見ていただくと、温度が高いほど皮の部分にシワが寄っているのがわかるでしょうか？
高温ほど熱がかかって細胞が壊れ、縮んでしまっていると思われます。
以上、見た目の点からすると低温の方がよいことが多そうです。
その2.味
味も温度で変わります。
またまたトマトの話です。
トマトはその1で高温になるほど黒くなるとお話しましたが、これはメイラード反応によるものです。
玉ねぎをよく炒めると飴色になるのはメイラード反応のためです。
このメイラード反応、味にも影響があります。
メイラード反応は香ばしさを生むのですが、度が過ぎると苦味の原因になります。
苦いのはあまり好ましくないですよね。
他にもおもしろいなと思ったのは、みかんと小松菜です。
柑橘類って加熱すると苦味が増すってご存知でしたか？
私は知らなくて、みかんを70℃で乾燥したらとても苦くなってしまいました。
45℃で乾燥すれば、皮付きでも甘くて苦味さわやかなドライフルーツになりました。
小松菜についてです。
45℃と60℃では、45℃はほうれん草のような風味で、60℃の方が小松菜らしい辛味というか、独特の味が出ているような感じでした。
小松菜は温度が高めで乾燥すると、独特の風味を楽しむことができるのかもしれません。
味の最後の例はきのこです。
きのこは60～70℃の温度帯で一番うまみが引き出されます。
なので、フードドライヤーで60〜70℃で乾燥させれば、うまみましましの乾燥きのこを作ることができるのです。
その3.食感
食感について、まずはりんごです。
40℃と70℃で比較したところ、
40℃ではしっとり、ジューシーでいわゆるドライフルーツの食感
70℃で薄く切ってしっかり乾燥させれば、パリパリのチップス
のようになりました。
ただし、味は40℃の方が甘みが強いように感じました。
また、野菜は火を通すと柔らかくなりますが、実は60〜70℃くらいでは逆に硬くなることが知られています。
ちょっと前からテレビで、野菜炒めは弱火でじっくり炒めた方がしゃきしゃきになる、と言っているのはこの特性を利用したものです。
確認はできていませんが、この温度帯で乾燥すると水で戻して料理に使用するとき、よりシャキシャキとした歯ごたえを味わうことができるかもしれません。
あまり硬くなって欲しくないときは、この温度帯は避けて乾燥させた方が良いかもしれません。
その4.栄養
野菜や果物を乾燥させるとき、一番気になるのは栄養のことかもしれません。
いろいろ調べたのですが、まとめると以下のようなことがわかりました。
- ビタミンCのような熱に弱い栄養素は壊れてしまう。
- カルシウム、鉄分などのミネラルや食物繊維も一部は減少してしまう。
- ただし、乾燥させて嵩を減らすことで食べられる量は増えるので、結果的に生で食べるよりも多くの栄養を取ることができる。
乾燥させることで、生の状態よりも栄養素は必ず失われます。
でも、生ではそんなに多くの量は食べられませんよね？
乾燥させることで生野菜よりもたくさん食べることができ、結果的に栄養としてはより多く摂取することができます。
何より、栄養だけでなくうまみも濃縮されるため、よりおいしく栄養を取ることができるのが乾燥野菜の大きなメリットではないでしょうか。
大事なのは、いろいろな食物をいろいろな調理法でバランスよく食べることかなと思います。
でも！やっぱり乾燥野菜やドライフルーツでもできるだけ栄養価を高めたい！という場合、
できるだけ低温、短時間で乾燥させた方がより栄養素の分解を抑えることができると思います。
ただし、その2.味、食感でご紹介した、みかんと小松菜の例のように、特定の温度帯で増加する栄養素もあります。
柑橘の苦味成分は抗酸化作用や抗がん作用が期待できますし、小松菜の辛味成分は発ガン抑制作用があるそうです。
その5.乾燥時間
当然ですが、乾燥温度によって乾燥にかかる時間も変わってきます。
栄養をできるだけ残したい！と思って35℃で乾燥させたら、ものによっては3日以上乾燥に時間がかかってしまった・・・なんてことになりかねません。
大事なのはバランスかなと思います。
参考までに、トマトを乾燥させたときにかかった時間をのせておきます。
45℃ ： 24時間
60℃ ： 18時間
70℃ ： 12時間
2〜3mm程度の薄切りにした場合です。
切り方や厚さ、一緒に乾かすもの、フードドライヤーの機種などによって変わると思いますので、参考程度に。
当然ですが、乾燥温度が高ければ乾燥時間はより短くなります。
仕上がりと時間の兼ね合いを見つつ、設定温度は決める必要がありますね。
結局、フードドライヤーの温度はどう設定すればいいのか
乾燥温度によって、見た目、味、食感、栄養、乾燥時間と、いろいろな要素が変化することを述べました。
- 見た目：色の鮮やかさを保ち、収縮を少なくするには低温の方が良さそう。
- 味：高温で焦げて苦くなることがある。野菜や果物の種類によっては温度によってうまみが増したり、苦味が増したりする。
- 食感：高温の方がパリッと仕上がり、戻したときにシャキシャキする。
- 栄養：低温の方が栄養素は壊れにくい。特定の温度で増加する栄養素もある。
- 乾燥時間：高温ほど、乾燥時間は短くなる。
基本的に低温の方が見た目や味、栄養面では良いことが多そうです。
しかしすべての野菜や果物について一概に言える訳ではなく、特定の温度でうまみが増したり、高温の方が早く出来上がるため、どんな仕上がりにしたいかによって温度は変えた方が良さそうですね。
まとめ
乾燥温度による乾燥野菜やドライフルーツの仕上がりについて色々調べてみましたが、何を乾かすのか、どんな仕上がりにしたいかによって温度は変えた方が良さそうです。
ちなみに我が家では、
乾燥野菜を料理に使う時 40〜50℃
乾燥野菜をそのまま食べる（野菜チップスとして） 60〜70℃
ドライフルーツ 40〜45℃
きのこ 60〜70℃
で乾燥させています。
参考になればうれしいです。
このブログでは、フードドライヤーでいろいろなものを乾かして記録をつけています。目指すはフードドライヤーのレシピ本代わり！
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