乾燥温度でこんなに違う！45、60、70℃で乾燥したドライトマトを比較してみた［フードドライヤーを使った、乾燥野菜レシピ、温度検討］

こんにちは、やまとです。ご訪問ありがとうございます。 

フードドライヤーを使ってドライトマトを作ってみましたが、

乾燥温度を変えると出来栄えが全然ちがう！！！

ということに気付きました。

この記事で、これまでに作ったドライトマトたちを詳しく比較してみたいと思います。

れっつどらい！

これまでの検討の様子はこちらから↓↓

45℃で甘くてジューシー！ドライトマトを作ってみた。

60℃でバランスよし！ドライトマトを作ってみた。

70℃でパリパリ！ドライトマトを作ってみた。

目次

• はじめに
• 乾燥温度で味が変わる！？ドライトマトの作り方
• 乾燥温度を変えて作ったトマトを比較してみました
• 見た目の比較
• そのまま食べて比較
• 水で戻して比較
• なぜ温度によって仕上がりがちがうのか
• 結局ドライトマトを作る時の温度はどうしたらいいのか
• トマトの大量消費にドライトマト作りが最適！
• 今後の予定

フードドライヤーで色んな食べ物乾燥するのって楽しいですよね。

私も、これ乾かしたらどうなるかな？って、

初めての食材を乾燥させるときはワクワクしながらやってます。

でも！失敗は出来ればしたくない！！

ですよね。

ドライトマト作ろうと思っても、

切り方？

温度？

下処理？

使い方？

とかいろいろ考えることあって混乱します。

私も素人ですので、正しいやり方はこれだ！と紹介できるわけではないですが、

調べてやってみた結果をまとめてみましたので、何か少しでも役に立てばうれしいです。

乾燥温度で味が変わる？！ドライトマトの作り方

私が試した作り方をのせておきます。

1. トマトを半分に切って5mmくらいの薄切りにする。
2. フードドライヤーで乾燥させる。

フードドライヤーの乾燥温度を変えると、見た目や味が結構変わりました。

もちろん、かかる時間も変わります。

45℃　：　24時間

60℃　：　18時間

70℃　：　12時間

切り方や厚さ、一緒に乾かすもの、フードドライヤーの機種などによって変わると思いますので、参考程度に。

＊種まわりについて

ドライトマトの作り方を調べると、よく種とそのまわりをとってから乾燥させています。

理由を調べてみたのですが、おそらく

• 水分が多いので、除去して乾きやすくするため。
• 酸味が強いので、味をよくするため。
• 美しくないので、見た目をよくするため。

こんなところでしょうか。

ちがってたらすみません。

ただ、とっちゃったらもったいなし栄養もあるだろうし、

ということで取らずに作ってみましたが、

種取らずに乾燥しても問題なく乾燥出来ました。

ただ、クッキングシートにくっつきやすいので、うまく取れずに割れてしまうこともあります。

乾燥温度を変えて作ったドライトマトを比較してみました

＊＊＊注意！！！＊＊＊

同じときに、同じ店で買ったトマトを使用していますが、全て違うトマトを使用しています。よって、固体差による違いも含まれている可能性があります。

あと、フードドライヤーの機種も関係してくると思います。

温度ムラとか、結構あるそうですね。

温度計ないので今はできませんが、いつか温度測定もやってみたいものです。

ちなみにですが、我が家のフードドライヤーはBelleLifeです。

色がピンクなんですが、スペックは同じなので性能は変わってないのかな？

こちらです↓↓

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もっとお安いのもありますが、35〜70℃まで温度設定が可能なので、

おかげで今回のドライトマトの乾燥温度比較もできました。

安いやつは温度設定できないものもあるので、それだとできあがりの選択肢ないですからね。

その分、迷わなくて済むけど。

見た目の比較

左から45℃、60℃、70℃

並べるとかなり違います。

70℃、黒い！！

温度が高いほど、変色するみたいですね。

焦げてるみたいになってます。

45℃は変色もなく、トマトそのままのお色って感じがします。

そのまま食べて比較しました

酸味　　45℃　＜　60℃　＜　70℃

甘味　　45℃　≒　60℃　＞　70℃

うま味　45℃　≒　60℃　≒　70℃

食感　　45℃：柔らかさが残っている感じ

　　　　60℃：パリパリ

　　　　70℃：さらにパリパリ

低温の方がより生のトマトに近い味です。青臭さもあります。

料理に使うつもりなら、45℃が良さそうです。

そのまま食べるなら、60℃かな。食感も良くて味もバランス良いです。

あと70℃だけ、苦味がありました。　

やっぱり焦げてるみたいです。

乾燥させすぎなんですかね？

タイマーで止めながら様子見ながら乾燥させたので、そんなことはないと思うんですが。

と思って調べたら、メイラード反応というのが起きてるみたいです。

まとめるとこんな感じです。

70℃は酸っぱくて少し苦い

60℃は甘みもうまみもバランス良い感じ

45℃は甘みが強く、トマトの青臭さもやや感じられる

水で戻して比較しました

ドライトマトたちを水に浸して戻してから食べてみました。

写真、見にくくてすみません。

水に浸けて10分ほどでやわらかくなりました。

＊本当は熱湯で、お酢も加えて戻すのが一般的みたいですね。

熱湯について：温度が高い方が早く戻りやすく、水に浸けている時間が短くなるのでいいそうです。さっと戻した方が栄養が逃げないということですね。

お酢について：うま味成分が水に逃げにくいそうです。あと殺菌効果があります。

調べずにやっちゃったよ👻

事前調査は大事です。

○色

やっぱり全然違いますね。

戻した後なんか、戻し汁の色の出方も違いますね。

70℃は焦げてますね、やっぱり。

○食感

当然ながら、どの温度でも生とは違います。

歯ごたえが出てます。

少ししゃきしゃきする感じがあります。おいしい。

温度高い方が固い感じがじます。

70℃なんて、皮の部分が固くて歯ごたえがあります。食感が悪いです。

○味

概ね戻す前と同じです。

温度低いほど生に近い味で、うまみや甘味もしっかり感じられます。

が、

70℃苦い！！！

戻したほうがはっきり分かりますね。

あと、戻し汁も飲んでみました。

まず、味の濃さは全部同じくらいでした。色と味の濃さは比例してません。

70℃とか色が濃いので、さぞ味が逃げたかなと思いましたがそんなことなかったです。

なぜ温度によって仕上がりが違うのか

なぜ乾燥温度によってこんなに仕上がりが違うのか、私なりに調べたことをまとめます。

まず、70℃で黒くなり、苦みが出たのは

メイラード反応(Wikipedia)が起こっているから

ということがわかりました。

メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。 褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

Wikipediaより。

難しいです。

が、意外と身近なものらしく

玉ねぎが飴色になるとか、お肉が焼くと茶色くなる

のは、このメイラード反応によるものらしいです。

60℃くらいなら黒ずんでは見えませんが、あまり温度は高くない方が良さそうです。

このメイラード反応は味にも影響があります。

メイラード反応は香ばしさを生むので、玉ねぎやお肉のように料理で効果的に使われる例がたくさんあるのですが、

度が過ぎると苦みの原因になります。

他にも文献を調べたところ、温度によって味の成分に変化があるとの文献がありました。

軽く読んだのですがよくわからなかったです。

参考までにのせておきます。

トマトの糖、有機酸、アミノ酸に与える加熱温度の影響

こちらの文献では、50〜90℃でうまみ成分の温度変化はなく、70℃で酸味が減少、90℃で甘みが増えるとの結果が示されています。

トマトの加熱調理によるグアニル酸生成及びその品種間差

こちらの文献では25〜100℃では、50〜60℃でうまみ成分が有意に増加している結果になっています。

相反していますね。

私の比較結果とも違います（条件がそもそも違いますのでなんとも言えませんが）。

結局ドライトマトを作る時の温度はどうしたらいいのか？

わからないことはまだありますが、とりあえず比較結果をまとめます。

温度が低いほど味は生に近く、70℃では苦味が出てしまいました。

60℃が青臭さもなく、一番バランスがいい味でした。

見た目も温度が高いと黒ずんでいきます。70℃黒い！

ただし、そのまま食べるなら、食感は温度が高い方がパリパリで軽いです。

ただしただし、水でもどすと温度高い方が固くなってしまいます。

よって！

そのまま食べるなら、60℃！

料理に使うなら45℃！

が私のおすすめのトマト乾燥温度です。

トマトの大量消費にはドライトマト作りが最適！

大量のトマトがあって冷蔵庫に入らなくても、乾燥させてドライトマトにしてしまえば常温で長期保存が可能です。

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生では消費しきれない分はドライトマトにしてしまえば、腐らせずに長く楽しむことが出来ます。

見た目が悪いだけで売れないトマトの救済にも一役買えますし、良いことづくめですね。

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今後の予定

料理に使ってみたい！！

1号（上の子ども）がドライトマト大好きで、乾燥させたそばから食べられてしまうのでなかなか挑戦できてませんが、いつかやってみたいです。

オリーブオイル漬けとかあこがれです。

ドライみかんも温度検討してます。

見た目は変わりませんが、味は乾燥温度の影響が大でした。

45℃の記事に比較した感じを書いてます。

乾燥温度70℃で大人向け？ほろにが無添加ドライみかんを作ってみた

乾燥温度45℃で苦くない！無添加ドライみかんを作ってみた

フードドライヤーを作ったノンフライの野菜チップスはおいしいですよ↓↓

フードドライヤーを使ったおすすめ野菜チップスレシピ

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